Bí quyết để chế biến chả lụa ngon

  • 16:23 ,19/10/2017

KHPT-Chả lụa, một món ăn quen thuộc hầu như ai cũng biết, nhưng không hẳn ai cũng biết được cách chế biến chả sao cho ngon, đơn giản, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và thực hiện một số các món ăn kết hợp với chả để “đổi vị” cho bữa cơm sum họp gia đình vào dịp cuối tuần…

Theo anh Trần Hoàng Giang, chủ lò chả gia truyền Hiền Huệ, gốc Nam Định,  ngay từ khâu nguyên liệu đầu vào phải có sự kỹ càng và khắt khe. Một cách đơn giản nhất, nên đi chợ từ buổi sớm lúc 3 - 4 giờ sáng, lựa chọn thịt đùi vừa giết mổ xong còn hơi ấm (khoảng 15 - 20 phút sau khi mổ), dẻo (bình thường thì độ dẻo sẽ kéo dài khoảng 2 tiếng, nếu quá thời gian trên thịt đã không còn độ dẻo và mất ngon). Một cách cảm quan, thịt phải dẻo mềm, dính tay, không được khô hoặc cứng, dùng tay ấn vào thịt có độ đàn hồi cũng như không lằn tay lên thịt, thịt có màu sắc đỏ tươi tự nhiên.

Tiếp theo, cho thịt vào máy xay, xay cho nát thịt và cuộn vào nhau, trong quá trình xay có thể cho thêm nước lạnh vào để tạo độ mềm cũng như độ dai cho thịt. Sau đó, tùy khẩu vị mà có cách nêm nếm phù hợp.

Công đoạn tiếp theo cũng rất quan trọng có thể ảnh hưởng đến thành phẩm, đó là gói chả sao cho ngon, khéo, bắt mắt. Cũng theo anh Giang, sau khi cho chả vào lá thì phải cuộn thật chặt tay để chả không bị bung ra ngoài, đây là công đoạn cần phải học và tập luyện gói nhiều cho quen tay thì mới có thể gói được một cây chả bắt mắt. Lá chuối phải chọn lá xanh, không được vàng hay úa đen, lá chuối cần được tước cuộn và lau sạch trước khi gói.

Khi luộc, đổ nước ngập chả và luộc trong khoảng một giờ đồng hồ đối với cây chả có trọng lượng trung bình một ký, còn với trọng lượng nhẹ hơn thì thời gian luộc sẽ nhanh hơn. Chả sau khi đã được cắt nếu ăn không hết thì nên cho vào tủ lạnh (ngăn mát, không để vào ngăn đông) để đảm bảo chất lượng cũng như độ ngon, giòn của chả lụa, cũng như thời gian bảo quản được lâu.

Một mặt hàng khá đắt khách và là sản phẩm chủ lực, thế mạnh gần như “độc quyền” của lò Hiền Huệ mà hiện có rất ít nơi làm là chả gân. Chả gân “độc quyền” tại đây cũng làm từ thịt đùi heo tương tự như chả lụa. Điểm đặc biệt của chả gân là bên trong có hạt tiêu thơm và tai heo (tai heo được rửa, trụng qua nước đun sôi, cạo lông sạch sẽ và cắt bỏ hoàn toàn phần mỡ, chỉ chế biến phần sụn tai). Hạt tiêu được chọn phải là loại hạt tiêu chắc, thơm, sau đó rang và xay để chế biến cùng.

Một số người hay nhầm giữa chả gân và giò thủ. Tuy nhìn bên ngoài có sự giống nhau nhất định, tuy nhiên, điểm khác nhau cơ bản là chả gân được làm khi thịt còn dẻo và không được khô cứng, còn giò thủ thì có thể làm khi nào cũng được và không yêu cầu thịt dẻo, chỉ cần ngon là được.

Hai loại chả này đều có hạt tiêu nhưng chả gân thì không có nấm mèo còn giò thủ thì nấm mèo là thứ không thể thiếu. Chả gân được làm từ phần sụn tai còn giò thủ thì làm sử dụng phần thủ (đầu heo mà không có tai). Cuối cùng, chả gân phải xay ra và gói sau đó mang đi làm chín, còn với giò thủ thì sẽ làm chín trước và sau đó mới gói thành hình dáng cây chả.

Cuối tuần, với bữa cơm gia đình, chúng ta có thể kết hợp chả lụa với các món ăn kèm rất phổ biến, đầu tiên là bánh dày kết hợp với chả lụa và muối tiêu, kế đến là chả lụa với cơm, xôi. Cầu kỳ hơn một chút là chả lụa (hay chả chiên) ăn kèm với bánh cuốn, bánh ướt, bún mọc, bún tươi, bún riêu...

TUYẾT MAI

Ý kiến của bạn

  • Hotline
    (028) 3920 1523
    Ms. Hương
    0978 545 422
    Mrs. Tâm
    0978 545 422
  • Email
    Chăm sóc khách hàng
    Ms. Hương
    Hỗ trợ kỹ thuật
    Thái Sơn